Afrique Science
Revue internationale des sciences et technologie
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Vol.4, N°2 (2008)

Article

Variabilité des propriétés physico-chimiques et dénombrement de la flore fermentaire du tchapalo, une bière traditionnelle de sorgho en Côte d’Ivoire


Solange AKA, Laboratoire de microbiologie et de biologie moléculaire, Université d’Abobo-Adjamé, UFR des Sciences et technologies des aliments, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
N’Dédé Théodore DJENI, Laboratoire de microbiologie et de biologie moléculaire, Université d’Abobo-Adjamé, UFR des Sciences et technologies des aliments, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
Kouadio Florent N’GUESSAN, Laboratoire de microbiologie et de biologie moléculaire, Université d’Abobo-Adjamé, UFR des Sciences et technologies des aliments, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
Kouadio Célestin YAO, Laboratoire national de la santé publique, 18 BP 2403 Abidjan 18, Côte d’Ivoire
Koffi Marcellin DJE, Laboratoire de microbiologie et de biologie moléculaire, Université d’Abobo-Adjamé, UFR des Sciences et technologies des aliments, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire

Date de publication : 1 mai 2008

Résumé

Une étude portant sur la variabilité des propriétés physico-chimiques et microbiologiques, l’évolution de ces propriétés au cours de la fermentation alcoolique a été réalisée sur des échantillons de moût sucré (produit intermédiaire) et de tchapalo (bière de sorgho) prélevés dans une zone de production massive à Abobo, commune située au Nord-Est d’Abidjan. Il ressort de cette étude que la qualité des moûts et tchapalo produits était constante. Le pH (3,4), les teneurs en sucres (3,6 g/100 g), en protéines (2,9 mg/mL) et en vitamine C (1,5 mg/100 mL) des moûts sucrés étaient statistiquement les mêmes chez toutes les brasseuses et ne variaient pas d’une production à l’autre. Le tchapalo obtenu après fermentation contenait en moyenne 5,2 % d’éthanol. Le méthanol et le propanol n’ont pas été détectés. Les levures avec 1.9×108 ufc/mL constituaient la microflore dominante du tchapalo. Les bactéries lactiques isolées appartenaient aux genres Lactobacillus et Leuconostoc.




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Pour citer cet article


Solange AKA, N’Dédé Théodore DJENI, Kouadio Florent N’GUESSAN, Kouadio Célestin YAO et Koffi Marcellin DJE. «Variabilité des propriétés physico-chimiques et dénombrement de la flore fermentaire du tchapalo, une bière traditionnelle de sorgho en Côte d’Ivoire». Afrique Science, Vol.4, N°2 (2008), 1 mai 2008, http://www.afriquescience.info/document.php?id=1104. ISSN 1813-548X.





Revue électronique internationale publiée par l'ENS d'Abidjan (Côte d'Ivoire) en partenariat avec l'Université d'Abobo-Adjamé (Côte d'Ivoire), l'ENS de Rabat (Maroc) et l'Université Hassan 2 de Mohammédia (Maroc) avec le soutien de l'Agence universitaire de la Francophonie (AUF)
ISSN 1813-548X