Les levains de fermentation ont été utilisés depuis des siècles pour améliorer et favoriser la conservation des aliments. Le présent travail a pour but de mettre en évidence un procédé contrôlé fiable permettant la fermentation et la conservation des olives, pour remplacer le procédé traditionnel connu au Maroc, dont la qualité est souvent peu appréciable.
La bactérie lactique B2 et la souche de levure L1 isolées et sélectionnées, à grand pouvoir acidifiant et à haut potentiel fermentatif ont été retenues pour constituer le levain de fermentation. La fermentation des olives a été réalisée selon les trois protocoles expérimentaux suivants : une fermentation spontanée, une deuxième réalisée par un mélange simultané des deux souches (B2 et L1) et une troisième par une inoculation par la levure puis par la bactérie lactique après abaissement du pH.
L?évolution de la fermentation a été suivie par analyse des paramètres physico-chimiques (température, acidité, pH) et microbiologiques (FMAT, coliformes, bactéries lactiques et levures). L?acidité a augmenté pour atteindre 1,1%, le pH a baissé pour atteindre 3,9 en fin de la fermentation. Cette fermentation contrôlée a permis une réduction du temps de fermentation, l?obtention des olives de qualité homogène et de qualité hygiénique finale satisfaisante.