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Présentation
Vol.8, N°3 (2012)
Optimisation du procédé de fabrication du tchapalo, bière traditionnelle ivoirienne par le plan factoriel fractionné
Kan Benjamin KOUAME, Laboratoire de biochimie et technologie des aliments, Université d’Abobo-Adjamé, UFR-STA, 02 BP 801 Abidjan 02, Côte d’Ivoire
Chatigre KOUAME, Laboratoire de biochimie et sciences des aliments, UFR Biosciences, Université de Cocody-Abidjan, 22 BP 582 Abidjan 22, Côte d’Ivoire
Emmanuel Nogbou ASSIDJO, Unité de nutrition et de technologie des aliments du LAPISEN, Département de génie chimique et agroalimentaire, Institut National Polytechnique, B.P. 1093 Yamoussoukro, Côte d’Ivoire
Résumé
Le plan d’expérience, précisément le plan factoriel fractionné a été appliqué sur la méthode de fabrication artisanale du tchapalo pour l’amélioration du procédé. Ainsi, après définition du domaine expérimentale, le criblage des facteurs a mis en exergue l’importance de la phase du brassage, notamment les étapes de décantation, de cuisson et de précuisson qualifiées de points critiques. Il a également permis l’obtention d’un système d’équation appelé modèle mathématique dont la résolution a défini les conditions améliorées de la fabrication artisanale du tchapalo. Par ailleurs, ces conditions permettent un gain de temps allant jusqu’à 5140 min, soit 3j 13h 40min. Les coefficients de variation largement inferieurs à 15 % permettent de valider le modèle mathématique dans son domaine expérimental défini.
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Pour citer cet article
Revue électronique internationale publiée par l'ENS d'Abidjan (Côte d'Ivoire) en partenariat avec l'Université d'Abobo-Adjamé (Côte d'Ivoire), l'ENS de Rabat (Maroc) et l'Université Hassan 2 de Mohammédia (Maroc) avec le soutien de l'Agence universitaire de la Francophonie (AUF)
ISSN 1813-548X