Vol.2, N°1 (2006)

Fermentation du citron par inoculation microbienne

Résumé

Il est universellement admis que certaines bactéries lactiques sont utilisées pour améliorer le goût, la texture et la durée de conservation des produits végétaux. Le présent travail a pour but de mettre en évidence un procédé contrôlé fiable permettant la fermentation et la conservation du citron, pour remplacer le procédé traditionnel connu au Maroc, dont la qualité est souvent peu appréciable.

Ainsi, nous avons isolé et sélectionné des souches de bactéries lactiques et des levures à grand pouvoir acidifiant et à haut potentiel fermentatif, capables de conserver et fermenter de manière naturelle le citron sans addition de conservateurs chimiques et sans acidification de la saumure.

Parmi une trentaine de souches bactériennes, la bactérie lactique B2 et la souche de levure L1 ont été retenues pour constituer le levain de fermentation. La fermentation du citron a été réalisée selon les trois protocoles expérimentaux suivants : une fermentation spontanée, une deuxième réalisée par un mélange simultané des deux souches (B2 et L1) et une troisième par une inoculation par la levure puis par la bactérie lactique après abaissement du pH.

L’évolution de la fermentation a été suivie par analyse des paramètres physico-chimiques (température, acidité, pH) et microbiologiques (FMAT, coliformes, bactéries lactiques et levures). L’acidité a augmenté pour atteindre 2%, le pH a baissé pour atteindre 2 en fin du suivi. Cette fermentation contrôlée a permis une réduction du temps de fermentation, l’obtention de citrons de qualité homogène et de qualité hygiénique finale satisfaisante.

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