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Evaluation de la qualité nutritive des laits pasteurisés et des yaourts fabriqués au Burkina Faso


César DIDNANG KOYE, Institut Universitaire des Sciences et Techniques d’Abéché (IUSTA), BP 130 Abéché, Tchad
Vinsoun MILLOGO, Département de Production Animale, Laboratoire de Recherche et d’Enseignement en Santé et Biotechnologie Animales (LARESBA), Institut du Développement Rural, Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso, 01 BP 1091, Bobo-Dioulasso 01, Burkina Faso
Fidel MBAINDINGATOLOUM MOLELE, Institut Universitaire des Sciences et Techniques d’Abéché (IUSTA), BP 130 Abéché, Tchad
Georges Anicet OUEDRAOGO, Département de Production Animale, Laboratoire de Recherche et d’Enseignement en Santé et Biotechnologie Animales (LARESBA), Institut du Développement Rural, Université Polytechnique de Bobo-Dioulasso, 01 BP 1091, Bobo-Dioulasso 01, Burkina Faso

Date de publication : 1 janvier 2015

Résumé

L’objectif de cette étude était d’évaluer la valeur nutritive des laits crus, des laits pasteurisés et des yaourts fabriqués dans la zone péri-urbaine de Bobo-Dioulasso, au Burkina Faso de Juin à Aout 2012. Au total, 108 échantillons de lait cru, 216 échantillons  de laits pasteurisés et de yaourts fabriqués au laboratoire et 216 échantillons de laits pasteurisés et de yaourts fabriqués par les laiteries ont été analysés. La valeur nutritive des laits crus et pasteurisés ont été déterminées par la méthode infrarouge (FMA, Miris AB, Sweden, 2001). Un calibrage de la machine a été faite pour l’analyse des laits pasteurisés. Pour les yaourts, les méthodes de Kjeldahl, de Gerber et de la dessiccation ont été utilisées pour déterminer la proportion des matières azotées, grasses, sèches, minérales et calculer la proportion de lactose du lait. L’analyse des variances a été appliquée sur les variables à l’aide du logiciel XL-Stat version 6.1.9.

Les résultats indiquent une légère variation entre la composition des laits crus et celle des laits pasteurisés. Il en était de même pour les laits pasteurisés conservés pendant 05 et 10 jours à +4°C. Quant à la valeur nutritive des yaourts analysés le jour de la fabrication, les résultats ont montré une variation notable sur le taux de glucides (9,85-10,21 %) et de matières sèches (12,80-14,97%) expliqué par un ajout de matières sèches au niveau des laiteries. Pour les yaourts gardés à +4°C pendant 15 et 30 jours, on a noté une diminution non significative sur les paramètres du lait.

La pasteurisation ne change pas significativement la qualité nutritionnelle du lait. Les yaourts fabriqués par les laiteries artisanales au Burkina Faso sont de bonne qualité nutritionnelle. Un yaourt fabriqué dans les conditions des laiteries locales et gardé immédiatement à +4°C au réfrigérateur peut séjourner pendant 30 jours sans se détériorer. Enfin, une étude complémentaire sur les paramètres microbiologiques dans les mêmes conditions est à envisager.



Pour citer cet article

César DIDNANG KOYE, Vinsoun MILLOGO, Fidel MBAINDINGATOLOUM MOLELE et Georges Anicet OUEDRAOGO. «Evaluation de la qualité nutritive des laits pasteurisés et des yaourts fabriqués au Burkina Faso». Afrique Science, Vol.11, N°1 (2015), 1 janvier 2015, http://www.afriquescience.info/document.php?id=4263. ISSN 1813-548X.