Article

Analyse du profil de texture (TPA) et caractérisation physicochimiques des pâtes de tamarin enrichies en feuilles de Moringa oleifera


Nirina HARIMALALA ANDRIAMBELO, Biochimie Alimentation et Nutrition, Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée, Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, Madagascar
Céline LAFARGE, Procédés Alimentaires et Physico-Chimie Département, UMR PAM, AgroSup Dijon/Université de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France
Rémi SAUREL, Procédés Alimentaires et Physico-Chimie Département, UMR PAM, AgroSup Dijon/Université de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France
Louisette Julia RAZANAMPARANY, Biochimie Alimentation et Nutrition, Département de Biochimie Fondamentale et Appliquée, Faculté des Sciences, Université d’Antananarivo, Madagascar

Date de publication : 1 mars 2015

Résumé

Le but de cette étude était de caractériser les propriétés physicochimiques (Aw, couleur, teneur en eau) et rhéologiques (analyse du profil de texture) des pâtes de tamarin enrichies avec différentes teneurs en Moringa oleifera. Cette supplémentation permet d’accroître la teneur protéique des produits et ainsi de participer activement au programme national de Madagascar pour la nutrition. Cette étude a permis de définir la limite haute d’acceptabilité d’ajout en Moringa oleifera. Au-delà d’un ajout de 30% en Moringa oleifera dans les pâtes de tamarin, les propriétés texturales et physicochimiques sont significativement différentes. En parallèle, une étude de vieillissement des différents produits sur 30 jours a été réalisée. Cette étude démontre le potentiel d’exploitation industriel des pâtes de tamarin enrichies avec 30% de Moringa oleifera. Ainsi ce produit alimentaire contribuerai activement au plan d’action national pour la nutrition tout en valoriser les ressources naturelles de Madagascar.



Pour citer cet article

Nirina HARIMALALA ANDRIAMBELO, Céline LAFARGE, Rémi SAUREL et Louisette Julia RAZANAMPARANY. «Analyse du profil de texture (TPA) et caractérisation physicochimiques des pâtes de tamarin enrichies en feuilles de Moringa oleifera». Afrique Science, Vol.11, N°2 (2015), 1 mars 2015, http://www.afriquescience.info/document.php?id=4495. ISSN 1813-548X.