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Effet de l’entreposage à l’état congelé sur la qualité de la sardine (Sardina pilchardus)


Naïma BOU M’HANDI, Centre Spécialisé de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer (CSVTPM) de l’Institut National de Recherche Halieutique (INRH), Unité Associée au CNRST (URAC 50), Agadir, Maroc
Romuald AKENDENGUE, Centre Spécialisé de Valorisation et de Technologie des Produits de la Mer (CSVTPM) de l’Institut National de Recherche Halieutique (INRH), Unité Associée au CNRST (URAC 50), Agadir, Maroc
Nadia MAATA, Laboratoire Officiel d’Analyses et de Recherches Chimiques (LOARC), Casablanca, Maroc
Nadia RHARBI, Laboratoire d’Ecologie, d’Environnement et d’Aquaculture, Université Hassan II, Faculté des Sciences Ain Chock, Casablanca, Maroc

Date de publication : 1 mars 2015

Résumé

Pour une meilleure compréhension des effets du stockage à l’état congelé de la sardine (Sardina pilchardus), principale espèce de poissons pélagiques produite au Maroc, la présente étude s’est proposée d’évaluer les effets du stockage à différentes températures (-18°C, -25°C et -30°C) durant 6 mois sur les paramètres organoleptiques et nutritionnels, principalement les acides gras polyinsaturés de la famille des oméga 3 ( EPA et DHA) de la sardine congelée. Les résultats obtenus ont montré que l’utilisation de la glace pour refroidissement avant congélation a un effet positif sur la qualité sensorielle et chimique de la sardine après capture. La sardine congelée puis entreposée aux températures les plus basses (-30°C) a conservé de meilleures propriétés sensorielles et nutritionnelles (oméga 3 : EPA-DHA). De même, la sardine congelée conserve une meilleure qualité organoleptique et nutritionnelle lorsqu’elle est conservée entière. D’autre part, la corrélation de l’évolution des teneurs en ABVT avec l’altération organoleptique a permis de conclure que l’ABVT peut être utilisé comme indice fiable et objectif pour évaluer la qualité de la sardine congelée.



Pour citer cet article

Naïma BOU M’HANDI, Romuald AKENDENGUE, Nadia MAATA et Nadia RHARBI. «Effet de l’entreposage à l’état congelé sur la qualité de la sardine (Sardina pilchardus)». Afrique Science, Vol.11, N°2 (2015), 1 mars 2015, http://www.afriquescience.info/document.php?id=4567. ISSN 1813-548X.