Vol.12, N°2 (2016)

Technologie de fabrication, propriétés physico-chimiques et microbiologiques de la bière « kapsiki blanche » produite dans les monts Mandara au Nord-Cameroun

Résumé

La bière des kapsiki appelée localement « mpedli » est une bière traditionnelle, de couleur blanche et quelquefois brunâtre produite dans les plaines des monts « Mandara » dans l’Extrême-Nord du Cameroun. Malgré l’importance de cette boisson traditionnelle pour la population locale, le procédé de fabrication et les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de ce breuvage restent encore méconnus. Dans l’optique d’apporter des réponses concrètes à ces insuffisances, nous nous sommes fixés pour objectifs d’identifier les étapes du procédé de fabrication de cette bière et déterminer quelques-unes de ses caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques en utilisant des méthodes normalisées. Il ressort de cette étude que le procédé de fabrication de la « kapsiki blanche » encore artisanale intègre une grande étape de brassage et une seconde étape de fermentation «naturelle» ne nécessitant pas un apport exogène de ferment. Les paramètres physico-chimiques des échantillons de bières analysées indiquent successivement un pH moyen de 2,79 ± 0,02; une teneur en alcool comprise entre 2,27 % et 2,59 % (v/v), un extrait soluble variant de 4,31°P à 5,84°P, une teneur en sucres totaux fluctuant entre 50,2 g/L et 65,2 g/L, une conductivité située entre 1150 µS/cm et 1590 µS/cm et enfin une densité autour de 1,019 g/cm. Les analyses microbiologiques ont indiqué une très mauvaise qualité hygiénique de cette bière avec une flore importante composée de coliformes diverses, de streptocoques « fecaux », de Clostridia sulfito-réducteurs. Cependant, malgré sa mauvaise qualité hygiénique, la bière «kapsiki blanche » représente néanmoins une source potentielle de revenus pour les brasseuses et de nutriments pour les consommateurs.

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